（一）食品采購衛(wèi)生制度

??1、堅持按需采購的原則，避免品種重復(fù)、數(shù)量積壓而導(dǎo)致過期失效。

??2、要嚴(yán)格審查供貨單位的法定資質(zhì)，重點考察其法定經(jīng)營范圍、信譽(yù)度，必要時簽訂采購供應(yīng)質(zhì)量協(xié)議書，明確雙方的責(zé)任和義務(wù)。

??3、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購物憑證，并做好記錄，便于溯源。

??4、采購批量食品和原料時，應(yīng)當(dāng)按照下列規(guī)定索取相應(yīng)證明文件：

采購鮮（凍）畜禽的，應(yīng)當(dāng)索取畜牧獸醫(yī)部門出具、與所購食品相同批次的獸醫(yī)檢驗、檢疫合格證明。

采購進(jìn)口食品的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機(jī)構(gòu)出具、與所購食品相同批次的檢驗合格證明。

采購其他食品的，應(yīng)當(dāng)索取與所購食品相同批次的檢驗合格證和(或)化驗單。

采購經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的食品的，應(yīng)當(dāng)同時索取相應(yīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的證明。首次采購食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品的，還應(yīng)向供貨單位索取加蓋企業(yè)印章的、有效的能夠證明該企業(yè)合法進(jìn)行食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的相關(guān)證明。

??5、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)指定專人負(fù)責(zé)查驗食品的檢驗合格證、化驗單、有關(guān)批準(zhǔn)文件和證明文件，并按規(guī)定進(jìn)行登記、歸檔，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

??6、嚴(yán)禁采購無《衛(wèi)生許可證》生產(chǎn)單位生產(chǎn)的食品、無檢驗合格證明的食品、無標(biāo)簽的食品、有毒變質(zhì)食品、被污染或其他感觀性狀異常的食品、超過保質(zhì)期限的食品和其他不符合法律法規(guī)規(guī)定的食品。

（二）食品貯存衛(wèi)生制度

??1、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。

??2、食品庫房內(nèi)應(yīng)劃分為待檢(處理)區(qū)、合格品區(qū)和不合格品區(qū)，各區(qū)應(yīng)做到標(biāo)志鮮明。食品應(yīng)按照食品原料、半成品、成品分別存放于不同區(qū)域。

??3、食品在入庫前都必須嚴(yán)格進(jìn)行驗收檢查，相關(guān)索證資料必須與待入庫食品的品種、批次、規(guī)格、廠家等完全吻合，核實產(chǎn)品的包裝，標(biāo)簽和說明書是否清晰、完好，并與批準(zhǔn)內(nèi)容相符后方準(zhǔn)入庫；凡有疑問者，應(yīng)暫緩入庫。

??4、食品的入庫儲存要按標(biāo)簽所示要求，做到入庫及時、布局合理、存放科學(xué)。

??5、食品應(yīng)分類存放在物品存放架(臺)上，并保持離地、隔墻均在10cm以上。食品搬運(yùn)、堆垛應(yīng)嚴(yán)格按食品外包裝圖示標(biāo)志的要求規(guī)范操作，堆放食品必須牢固、整齊，不得倒置；對包裝易變形或較重的食品，應(yīng)適當(dāng)控制堆放高度，并根據(jù)情況定期檢查、翻垛。

??6、應(yīng)保持庫房內(nèi)、貨架和食品外包裝的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行檢查、清掃、消毒并進(jìn)行記錄；相關(guān)避光、防?火、防潮、防熱、防霉、防蟲、防鼠、防污染和必要的通風(fēng)等工作措施應(yīng)落實到位。

??7、食品庫房內(nèi)不得儲存非食品，不得使用化學(xué)滅鼠、殺蟲劑。

??8、應(yīng)定期檢查食品的儲存條件，對有溫、濕度要求的食品應(yīng)放人符合相應(yīng)條件的庫房中，外顯式溫、濕度計配備齊全，并做好檢查和記錄；遇有變化應(yīng)及時采取措施進(jìn)行調(diào)控，確保儲存環(huán)境處于符合要求的工作狀態(tài)。

??9、食品的儲存、流轉(zhuǎn)應(yīng)做到先進(jìn)先出，出入庫賬目與貨位卡相符；出庫時應(yīng)對食品進(jìn)行外觀檢查，并保持標(biāo)簽完整。貨位卡內(nèi)容應(yīng)至少包括品名、生產(chǎn)日期或者批號、生產(chǎn)廠家、最終使用日期、該次取貨量、庫存量。

（三）食品銷售衛(wèi)生制度

??1、所有食品銷售人員必須取得有效健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明，并做到佩證上崗。

??2、食品應(yīng)做到分類陳列，離地、離墻20cm。食品銷售場所應(yīng)保持清潔，并符合標(biāo)簽所示的溫度要求。

??3、散裝食品的銷售衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范要求》，并嚴(yán)格執(zhí)行工具售貨、貨款分開。

??4、嚴(yán)禁以任何形式銷售假冒偽劣食品，嚴(yán)禁篡改食品包裝、標(biāo)簽所示的真實信息。

??5、應(yīng)定期檢查所售食品的衛(wèi)生質(zhì)量、包裝標(biāo)簽等。遇有問題應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行妥善處理；對于質(zhì)量問題應(yīng)立即向質(zhì)量管理部門進(jìn)行報告，必要時要迅速采取有效措施控制不合格食品的流散。

??6、食品銷售人員對所售食品的相關(guān)介紹正確、科學(xué)，不得夸大宣傳。

（附一）清潔方法

1、清洗消毒要求

（附二）消毒方法

??A、清洗方法：采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：先刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢，然后再用含洗滌劑的溶液洗凈餐飲具表面，最后用清水沖殘留的洗滌劑。

??B、消毒方法：物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法?？梢圆捎弥蠓小⒄羝颈３?00℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）(1ppm=1/100萬)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

??C、保潔方法：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。

（附三）殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理制度

??1、所使用洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、殺鼠劑必須是經(jīng)過國家批準(zhǔn)使用的合格產(chǎn)品。

??2、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人使用、保管。

??3、各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

??4、在使用過程中應(yīng)注意正確配藥、施藥、并采取有效措施防止遺酒等污染食品或原料。使用結(jié)束后應(yīng)同時做好廢棄物的處理。

（附四）食品衛(wèi)生投訴處理制度

??1、應(yīng)有專、兼職人員（部門）負(fù)責(zé)解答和處理甲方員工咨詢、投訴。

??2、應(yīng)當(dāng)視單位具體情況建立健全甲方員工投訴處理檔案，定期匯總和分析，為改進(jìn)食品衛(wèi)生管理措施提供輔助信息。

??3、接待甲方員工的投訴和咨詢應(yīng)持積極、理性的態(tài)度，對甲方員工投訴的質(zhì)量問題，應(yīng)在接到信息后第一時間予以處理，重大問題應(yīng)及時上報單位負(fù)責(zé)人，必要時向主管部門報告。

??4、對發(fā)生疑似食物中毒或者食品污染事件的，應(yīng)當(dāng)在第一時間向轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生行政部門進(jìn)行報告，并注意積極搶救病人，保護(hù)好現(xiàn)場，為開展事件調(diào)查積極提供線索。

食品衛(wèi)生管理獎懲制

??具體內(nèi)容由各單位結(jié)合自身情況進(jìn)行制定，總體原則是

??1．將責(zé)、權(quán)、利三者結(jié)合，明確職工在食品衛(wèi)生管理方面應(yīng)負(fù)有的責(zé)任，建立食品衛(wèi)生檢查結(jié)果與職工的薪酬相掛鉤的機(jī)制。

??2．制定具體的實施細(xì)則，對可能出現(xiàn)的違反操作規(guī)程的行為設(shè)定扣分比例，或者直接設(shè)定扣款標(biāo)準(zhǔn)，如發(fā)現(xiàn)上崗時抽煙1次扣10元；發(fā)現(xiàn)手指甲長1次扣5元等。同時，也要列舉可以給予獎勵的具體情形，以激勵員工規(guī)范行為的養(yǎng)成，如食品衛(wèi)生制度執(zhí)行得較好、歷次檢查得分在95分以上的、較為妥當(dāng)?shù)靥幚硎称沸l(wèi)生投訴的、在相關(guān)創(chuàng)建活動中表現(xiàn)突出的等。